Comprendre l’extrême extensibilité du gluten

Le gluten a quelque chose de magique. Sans lui, le pain, les brioches, les gâteaux ou les biscuits n’ont pas la même texture. Pourtant, le gluten n’existe pas en tant que tel dans les farines. Il se constitue lors du pétrissage à travers l’interaction de protéines végétales que l’on retrouve dans le blé et l’épeautre mais aussi l’orge, l’avoine ou encore le seigle. Au contact de l’eau et sous l’action mécanique du pétrissage, ces protéines forment alors un réseau tridimensionnel. Élastique et résistant, ce réseau de gluten est essentiel à la panification : il se déforme considérablement lors de la fermentation à la suite de la formation de bulles de gaz carbonique mais sans se rompre et permet ainsi d’obtenir des pains aérés et des gâteaux moelleux. Consommé par les humains depuis des millénaires via l’utilisation de farines, le gluten n’en garde pas moins sa part de mystère.